فرمانتاسیون مش در حقیقت عمل آنزیم زنی میباشد. بدین منظور، آنزیمهای مورد استفاده علاوه بر فعالیت پکتولیتیک، دارای فعالیت سلولوتیک، همی سلولوتیک و پروتولیتیک نیز میباشند. بدین ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس کردن اسان گشته و راندمان پرس افزایش مییابد. مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیمهای جامد ۱۰-۲۰ گرم و در مورد آنزیمهای مایع ۱۰۰- ۲۰۰ میلی لیتر میباشد. درجه حرارت مناسب برای این فرایند بین ۴۵-۵۰ درجه سانتیگراد و زمان تاثیر آن بسته به نوع آنزیم مصرفی بین ۱-۲ ساعت میباشد. مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز بوسیله ” تست چکاندن ” تعیین میگردد.

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

پرس کردن:
متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش، پرس کردن میباشد. دیفیوژن و آبگونه سازی کل روش های دیگری هستند که در این مورد میتوان بکار برد. به منظور استخراج آب میوه از مش، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد که بر حسب طرز کارشان به دو گروه مداوم و غیر مداوم تقسیم می گردند. بسته به نوع پرس، ترکیب آب میوه و راندمان آن متفاوت میباشد. راندمان آب میوه در پرسها بستهای در مورد سیب، انگور و آلبالو ۶۵-۸۳ %، ۷۰-۸۵ و ۶۵-۷۵ % تغییر میکند.
آروماگیری:
عمل آروماگیری در مورد میوه هایی که می خواهیم آنها را تغلیظ نمائیم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد این عمل یا قبل از شفاف سازی و یا قبل از عمل تغلیظ انجام میشود. انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل تهیه آرومای طبیعیتر و بیشتر، مطلوبتر میباشد. این عمل در سیستمی به نام ” آروماگیر ” انجام می گیرد که از بخشهای اواپراتور، تجزیه جزء به جزء و سرد کن تشکیل شده است. از ۱۵۰- ۲۵۰ لیتر آب میوه کنسانتره به منظور تهیه آب میوه حدود ۱ لیتر (۰٫۴-۰٫۶ %) کنسانتره آروما بدست می آید. این آروما در موقع رقیق کردن کنسانتره به منظور تهیه آب میوه مجددا به آن اضافه میگردد.
شفاف سازی:
دمای آب میوه خروجی از آروماگیر ۹۰-۹۲ درجه سانتیگراد است که توسط مبدل حرارتی به ۴۵-۴۷ درجه سانتیگراد رسیده و به تانک های شفاف سازی منتقل میشود. ابتدا، به روش آنزیمی، پکتین و در صورت وجود نشاسته تحزیه میشود. سپس با افزودن مواد کمکی در همان دما و یا در دمای ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد فلوکاسیون (لخته) ایجاد میگردد. برای جدا کردن لخته آب میوه مدتی در داخل تانک نگهداری میشود تا لخته رسوب نماید و یا با اجرای عمل فلوتاسیون (شناورسازی)، از آب میوه جدا میگردد.
فیلتراسیون:
بعد از جدا کردن رسوب، عمل صاف کردن انجام میگیرد. برای صاف کردن آب میوه از صافیهای صفحهای و یا پوششی استفاده میشود. در سالهای اخیر، اجرای فیلتراسیون خلاء نیز رایج شده است.
کنسانتره کردن ( تغلیظ کردن ):
آبمیوه شفاف اکثرا تغلیظ شده و نگهداری میشود. بدین ترتیب، هم در برابر فساد میکروبیولوژیکی و تغییرات شیمیایی مقاوم گشته و هم حجم آن کاهش مییابد. آب میوه تغلیظ شده، بعدا در تهیه آب میوه مورد استفاده قرار میگیرد.
در این رابطه سه روش تغلیظ به شرح زیر وجود دارد:
تغلیظ به روش حرارتی
تغلیظ کردن به روش انجماد
تغلیظ کردن به روش اسمز معکوس
متداولترین این ها، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی میباشد.
در تغلیظ به روش انجماد، آب میوه ابتدا منجمد شده و قسمت معینی از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت یخ در می آید. سپس کریستال های یخ بوسیله سپراتور جدا میگردد و مقدار ماده خشک موجود در قسمت منجمد شده افزایش مییابد. آب سیب هنگامی که حاوی ۱۱% ماده خشک باشد در دمای مابین -۵ الی -۸ درجه سانتیگراد منجمد میگردد، ۸۱٫۵% آب آن به صورت کریستال یخ جدا گردیده و مقدار ماده خشک تقریبا به ۴۰% می رسد. با وجود اینکه در این روش میزان انرژی مورد نیاز برای انجماد هر واحد آب (۸۰ کیلوکالری برای منجمد کردن یک کیلوگرم آب) نسبت به روش حرارتی کمتر میباشد (تقریبا ۳۰% اواپراتور سه مرحله ای )، ولی به دلیل گران بودن فرم انرژی و نیز بالا بودن هزینه تاسیسات، این سیستم در مقایسه با سیستم حرارتی بسته به ظرفیت ۲-۷ برابر گرانتر میباشد. بدین جهت تغلیظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال که در مقابل حرارت حساس میباشد در سطح محدودی اجرا میگردد. در این مورد میزان ماده خشک نهایی به گرانروی بستگی دارد که در مورد آب میوه ها حدود ۴۰-۵۰ % میباشد. اسمز معکوس، عبارتست از عبور دادن اب میوه (با فشار) از میان سوراخ های بسیار ریز یک غشاء انتخاب کننده. مقدار فشار مورد استفاده باید از مقدار فشار اسموتیک سیستم بیشتر باشد. غشاء، آب و مقدارکمی از ترکیبات دارای مولکول های کوچک را میتواند از خود عبور دهد. با توجه به رابطه نفوذپذیری غشاء و فشار، میتوان با بهره گرفتن از این سیستم مقدار ماده خشک آب میوه را به صورت اقتصادی حداکثر تا ۲۵% رساند. تغلیظ حرارتی در دستگاهی به نام اواپراتور انجام گرفته و آب بوسیله عمل تبخیر جدا میگردد. برای تغلیظ کردن، انواع متعددی اواپراتور(لوله ای، صفحه ای، فیلم تراش و سانتریفیوژی) مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار ماده خشک آب میوه در این روش تا ۷۰-۷۲ % می رسد.
انبار کردن:
درجه حرارت کنسانتره هنگام خروج از اواپراتور ( بسته ب شرایط تبخیر) متغیر بوده و عموما بین ۴۰-۶۰ درجه سانتیگراد میباشد که باید خنک گردد. اگر مقدار ماده خشک محلول ( بریکس) بین ۶۸-۷۲ % باشد، در تانک های استیل ضد زنگ و یا در بشکه های مناسب در ۴ درجه سانتیگراد انبار میگردد. اگر ماده خشک کمتر باشد، باید از روش های مناسبی مانند منجمد کردن، پرکنی داغ، پرکنی استریل و غیره استفاده گردد ( سازمان صنعت و معدن استان آذربایجان غربی، ۱۳۹۲).
۱-۵-اهمیت موضوع و ظرفیت صنایع تبدیلی کشاورزی در استان آذربایجان غربی
صنایع تبدیلی به عنوان یکی از مهمترین بخشهای اقتصادی و تولیدی کشور به شمار میآیند. به منظور تأمین غذای جمعیت رو به رشد کشور و رسیدن به خودکفایی نسبی در تأمین مواد غذایی، افزایش تولید امری ضروری است. افزایش تولید نیز هنگامی میسر خواهد گردید که سرمایهگذاری در ایجاد امکانات و تأمین نهادههای لازم صورت پذیرد. اما با توجه به محدودیت امکانات و نهادههای موجود لازم است تا از اتلاف منابع جلوگیری و از نهادههای موجود حداکثر بهرهبرداری لازم صورت گیرد و از امکانات موجود به حداکثر تولید ممکن برسیم. یکی از روش های افزایش تولید، افزایش کارایی نهادههای مورد استفاده با بکارگیری بهینه تکنولوژی موجود میباشد که تجربه کشورهای توسعه یافته ما را به این واقعیت رهنمون میسازد. با توجه به اینکه یکی از خصوصیات مشترک کشورهای در حال توسعه پایین بودن بهره وری عوامل تولید و فنآوری مورد استفاده در واحدهای تولیدی است، توجه هر چه بیشتر به این مقوله جهت نیل به توسعه اقتصادی ضروری است (ابطحی و کاظمی، ۱۳۷۹). سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان غربی از افزایش ۱۵۲ هزار تنی ظرفیت صنایع تبدیلی کشاورزی استان خبر داد. با بیان اینکه بر اساس برنامه ریزیهای انجام شده ۱۵۱ هزار و ۸۴۵ تن به ظرفیت واحدهای صنایع تبدیلی کشاورزی استان اضافه شد، در این راستا تاکنون برای ۴۶۲ فقره طرح با سرمایه ثابت ۴ هزار و ۳۳۷ میلیارد ریال و اشتغالزایی برای ۵ هزار و ۴۷ نفر مجوز فعالیت صادر شده است. طی سه ماهه اول سال جاری تعداد ۸ واحد صنایع تبدیلی نیز در سطح شهرستانهای میاندوآب، شاهین دژ، ارومیه و پیرانشهر با ۸۲ میلیارد و ۵۲۰ میلیون ریال سرمایه گذاری در آذربایجان غربی آماده افتتاح و بهرهبرداری می شوند. صنایع تبدیلی از ارکان اصلی رشد اقتصادی آذربایجان غربی میباشد و استان هم اکنون یکی از قطبهای اصلی صنایع تبدیلی کشاورزی کشور است بطوریکه با ارتقای این حوزه هم اکنون بخش کشاورزی پایه صنعتی آذربایجان غربی را تشکیل می دهد. آذربایجان غربی در صنایع تبدیلی از جمله کنسانتره و آبمیوه رتبه نخست کشور را دارد، صنایع تبدیلی و تکمیلی پشتیبان تولیدات کشاورزی و توسعه صادرات که توسعه این واحدها در کنار مزارع کشاورزی یکی از اولویتهای اصلی این نهاد است. بازسازی و نوسازی و ارتقا سطح فنآوری صنایع غذایی و تبدیلی استان متناسب با تقاضای بازارهای داخلی و جهانی و تقویت سیستم‌های اطلاع ‎رسانی به سرمایهگذاران و صادرکنندگان را موجب شکوفایی و رشد هرچه بیشتر این صنعت در استان میباشد. در حال حاضر در دست احداث بودن ۲۵۰ هکتار سایت گلخانهای به منظور افزایش تولیدات کشاورزی هستند و هم اکنون ۶۰ هکتار سایت گلخانهای در شهرهای مختلف آماده واگذاری به فارغ التحصیلان کشاورزی و افراد علاقهمند به فعالیت در این سایتها است.
با اشاره به اینکه عملیات اجرایی این طرحها تا پایان سال ۹۲ به اتمام رسیده و با بهره برداری از آنها برای یک هزار و ۵۰۰ نفر فرصت اشتغال فراهم میشود، آذربایجان غربی ظرفیت خوبی در زمینه باغات داشته که با افزایش سطح باغات به یکی از قطبهای مهم تولید میوه در کشور تبدیل می شود (وزارت جهاد کشاورزی استان آذربایجان غربی، ۱۳۹۲).
۱-۶- منطقه مورد مطالعه
استان آذربایجان غربی در فلات ایران بین ۵۸/۳۵ تا ۴۶/۳۹ درجه عرض شمالی و ۳/۴۳ تا ۲۳/۴۲ درجه طول شرقی واقع گردیده و با مساحتی حدود ۳۷۰۵۹ کیلومتر مربع ۲۵/۲ درصد از مساحت کل کشور را به خود اختصاص داده است. این استان با توجه به مختصات فوق بطور شمالی جنوبی گسترش یافته که از غرب و شمال غرب به کشورهای خود مختار نخجوان، ترکیه و عراق منتهی شده و از جنوب و شرق با استانهای کردستان، زنجان و آذربایجان شرقی همجوار میباشد. موقعیت خاص جغرافیایی و داشتن وضعیت مناسب آب و هوایی، این استان را از توان آبی بالایی برخوردار کرده است. از مهمترین رودهای استان می توان به ارس، زرینه رود، زاب، سیمینه رود، نازلو، گئدار، باراندوز، قطور و … اشاره کرد. این استان با توجه به موقعیت جغرافیایی خود، تحت تاثیر چهار توده هوای عمده شامل توده هوای سرد شمالی، توده هوای قطبی سیبری، توده هوای قطبی بحری و توده هوای حاره بحری در طول سال می‌باشد. به دلیل واقع شدن استان در عرضهای جغرافیایی بالا و ارتفاع زیاد، میانگین سالانه دمای آن نسبت به میانگین سالانه دمای اکثر مناطق کشور کمتر بوده و جزء مناطق سردسیر کشور محسوب می‌شود. بدلیل اینکه هوای استان اختلاف دمای حداقل و حداکثر مطلق آن زیاد می‌باشد؛ بطوریکه دمای ۴۴ درجه بالای صفر در ایستگاه داشتند و ۳۴ درجه زیر صفر در ایستگاه خوی مشاهده شده است. با اینحال هر چقدر از نواحی شرقی استان به سمت کوهستانهای غربی حرکت میکنیم از میزان دمای هوا کاسته می‌شود. این استان بدلیل واقع شدن در چین خوردگیهای زاگرس دارای آب و هوایی مطبوع با بارندگیهای مناسب (از ۱۵۰ تا ۴۰۰ میلی متر در سال) میباشد. وجود این بارشها، جریان رودخانههای دائمی و فصلی و آبهای زیرزمینی سبب گردیده تا این استان رتبه دوم را در داشتن منابع آبی بعد از استان خوزستان را به خود اختصاص دهد. این استان با دارا بودن آب و هوای ملایم و خاک مناسب، یکی از مناطق مستعد تولید محصولات باغی بوده و نقش اساسی در تولید محصولات باغی دارد. توسعه صنایع تبدیلی، ایجاد سردخانه‌های مدرن، ایجاد واحدهای بسته‌بندی، نمایانگر اهمیت این بخش در اقتصاد کشاورزی می‌باشد. این استان در تولید سیب، عسل، پرورش گاومیش و تولید محصولات شیلاتی، رتبه اول را در کشور دارد (سازمان جهاد کشاورزی استان آذربایجان غربی، ۱۳۹۲).
۱-۷- اهداف تحقیق
یکی از مفاهیمی که امروزه در کشورهای در حال توسعه مانند ایران اهمیت زیادی یافته است، کارایی می باشد. چرا که این کشورها به دنبال افزایش بهره وری، درآمد و توسعه اقتصادی و اجتماعی هستند. افزایش درآمد به علت کمیابی منابع و عوامل تولید دارای محدودیت می باشد در نتیجه بهترین راه ممکن برای ارتقاء درآمد و سوددهی بیشتر، افزایش کارایی در مناطق تولیدی می باشد. بنابراین تخمین کارایی و نمایاندن ظرفیت بالقوه و شناسایی واحدهای کارا می تواند سیاستهای تعدیل اقتصادی را در مسیر بهتری قرار دهد و مسئولین ذیربط را در تصمیمگیری و سیاستگذاری های مربوط به بهینه سازی تولید یاری نماید. بر این اساس پژوهش حاضر با هدف “تعیین کارآیی واحدهای کنسانتره در استان آذربایجان غربی” انجام شد.
همچنین این تحقیق دو هدف فرعی را نیز دنبال نمود که عبارتند از : مقایسه ی میان مقادیر انواع کارایی واحدهای کنسانتره و نیز ارائه راه کارهایی برای افزایش کارایی واحدهای کنسانتره در استان آذربایجان غربی بود.
۱-۸- فرضیه های تحقیق
برای رسیدن به هدفهای تحقیق فرضیههایی به شرح زیر مدنظر میباشند:
کارایی واحدهای کنسانتره با یکدیگر متفاوت است.
بیشتر واحدهای کنسانتره دارای بازده صعودی نسبت به مقیاس هستند.
۱-۹- روش پژوهش
برای نیل به هدفهای این تحقیق اطلاعات لازم از واحدهای کنسانتره استان آذربایجان غربی با بهره گرفتن از پرسشنامه در سال ۱۳۹۲ جمعآوری گردید و از نرم افزار Excel برای تحلیل اطلاعات و از نرم افزار DEAP برای محاسبه مقدار کارآیی واحدها به روش تحلیل پوششی داده ها ^[۱]و تعیین رابطه ویژگیهای اجتماعی – اقتصادی تحقیق حاضر در پنج فصل به شرح زیر تهیه و تدوین گردید.
۱-۱۰- سازماندهی تحقیق
در فصل اول کلیاتی در باب اهمیت و ضرورت مطالعه و اهداف و فرضیه های تحقیق ارائه شده است. فصل دوم به بیان مبانی نظری و ادبیات و پیش نگاشتههایی درباره موضوع پژوهش اختصاص یافت. فصل سوم به روش های نیل به هدف تحقیق با تأکید بر روش تحلیل پوششی داده ها میپردازد. در فصل چهارم نتایج حاصل از تحلیل داده ها و یافته های پژوهش ارائه شد و در نهایت در فصل پنجم به جمع بندی تحقیق و ارائه پیشنهاداتی برای بهبود کارآیی واحدهای مورد مطالعه پرداخته شده است.
فصل دوم-مبانی نظری و پیشینه تحقیق
۲-۱- مقدمه
در این فصل ابتدا به کارایی در کشاورزی پرداخته میشود. سپس تاریخچهای از واحدهای کنسانتره مسائل اقتصادی مربوط به این فعالیت ارائه شده و نهایتا” آمار تولید و مصرف این محصول مورد بررسی قرار میگیرد. در ادامه به منظور تقویت پایه های نظری پژوهش و نیز فراگیری از مجموعه مطالعات پیشین به طور اجمالی به مرور مطالعات و ادبیات در دسترس با توجه به موضوع تحت مطالعه و در نهایت به پایه های نظری مبحث کارایی پرداخته میشود.
۲-۲- اهمیت کارایی در کشاورزی
خودکفایی در زمینه محصولات کشاورزی همواره مورد توجه مدیران و برنامهریزان بوده و یکی از اساسیترین پایه های استقلال هر کشور به شمار میرود. این نقش عمدهای در توسعه اقتصادی کشور دارد. این نقش از نظر تأمین موادغذایی، ایجاد اشتغال، تأمین ارز، روابط آن با سایر بخش ها و سهمی که در تولید ناخالص ملی دارد در خور ملاحظه است (شفیعی و همکاران، ۱۳۸۵). افزایش تولید محصولات کشاورزی ممکن است از طریق افزایش کاربرد عوامل تولید، تغییرات عمده تکنولوژی و یا بهبود کارایی بهره برداری صورت گیرد. افزایش کاربرد عوامل تولید و تغییرات عمده تکنولوژی با محدودیتهایی روبروست از این رو، در شرایط کنونی بهترین و عملیترین راه افزایش تولید محصولات کشاورزی، بهبود کارایی و به دست آوردن محصول بیشتر از مجموعه ثابتی از عوامل تولید است. امروزه یکی از مشکلات کشور، ضعف بسیاری از مدیران و برنامهریزان اقتصادی واحدهای تولیدی در بخش خصوصی است. از این رو توجه به عنصر مدیریت در جهت بهبود کارایی و افزایش تولید از اهمیت ویژهای برخوردار است (شفیعی و همکاران، ۱۳۸۵).
از طرفی نیز، تحلیل عملکرد یک بنگاه اقتصادی به منظور بهبود آن یقینا” برای هر مدیری به عنوان یک هدف محسوب میگردد. به بیان ساده بهبود عملکرد را میتوان مترادف با افزایش سودآوری بنگاه عنوان نمود. برای این منظور مفاهیم اقتصاد تولید همانند تولید، کارآیی و بهره وری به کار گرفته میشود. تلاش در جهت ارتقای این شاخصها در واحدها معمولا” به عنوان یک هدف در جهت افزایش عملکرد واحد است (عابدی و همکاران، ۱۳۹۰) به طور کلی طرحها یا فعالیتهای تولیدی را از جنبه ها و ابعاد گوناگون میتوان مورد ارزیابی قرار داد. این ارزیابیها می تواند در زمینههایی نظیر بررسی در ابعاد مالی، اقتصادی، اجتماعی، فنی و اثرات زیست محیطی صورت پذیرد. ارزیابی و تحلیل مالی و اقتصادی طرحهای کشاورزی یکی از معمولترین و مهمترین شیوه های تعیین وضعیت سودآوری و کارایی اقتصادی این نوع طرحها است که در کشورهای در حال توسعه، اهمیت زیادی یافته است. (ایریلوزاده و صالح، ۱۳۸۶). چرا که این کشورها به دنبال افزایش بهره وری، درآمد و توسعه اقتصادی و اجتماعی هستند. افزایش درآمد به علت کمیابی منابع و عوامل تولید دارای محدودیت میباشد. در نتیجه بهترین راه ممکن برای ارتقاء درآمد و سوددهی بیشتر، افزایش کارایی است زیرا که امکان افزایش بهره وری با بهبود کارایی بدون افزودن منابع اساسی و یا گسترش تکنولوژی جدید وجود دارد. بنابراین تخمین کارایی و نمایاندن ظرفیتهای بالقوه و شناسایی واحدهای کارا میتواند سیاستهای تعدیل اقتصادی را در مسیر بهتری قرار دهد (رضازاده بائی ، ۱۳۷۸).
۲-۳- جایگاه صنایع تبدیلی و نقش آن در کاهش ضایعات کشاورزی استان آذربایجان غربی
گسترش صنایع تبدیلی و تکمیلی با ایجاد فرآیندهای فرآوری و بستهبندی یکی از مؤثرترین گزینه‌های کاهش حجم ضایعات محصولات کشاورزی در استان آذربایجان غربی محسوب می‌شوند. صنایع تبدیلی به عنوان حلقه واسطه اقتصادی مبنی بر کشاورزی و اقتصاد مُدرن و صنعتی دارای نقش و جایگاه مهمی در افزایش کیفی محصولات کشاورزی و میزان ارزآوری از طریق صادرات و بهبود شرایط درآمدی تولیدکنندگان و حذف واسطه‌ها دارد. کشاورزی آذربایجان غربی به دلایل مختلف در موقعیت خاصی قرار گرفته است و اگر حمایت جدی مسئولان از قشر زحمت‌کش کشاورزان در دولت یازدهم صورت گیرد بدون شک می‌توان به توسعه استان آذربایجان غربی بسیار امیدوار بود.کارشناسان اقتصادی بر این باورند که کمبود نقدینگی و سرمایه در گردش مهم‌ترین مشکلات بخش صنعت استان آذربایجان غربی است و با پایین آمدن نرخ بهره بانکی و تأمین سرمایه در گردش واحدهای تولیدی شاهد رونق اشتغال‌زایی و توسعه عرضه اقتصادی استان خواهیم بود. شناخت نقاط قوت، فرصت‌ها و نیز مشکلات و تنگناهای بخش کشاورزی می‌تواند استان آذربایجان غربی را به چشم اندازهای روشن‌تر در کشاورزی و صنایع وابسته به آن سوق دهد، چرا که صنایع وابسته به کشاورزی در منطقه به دلیل داشتن موقعیت منحصر به فرد، اهمیت و نقش مهمی در توسعه فعالیت‌های زراعی، باغی، آبزی پروری دامداری و توسعه اقتصاد کشاورزی داشته و با توجه به تنوع شرایط آب و هوایی و امکان تولید انواع محصولات کشاورزی، توسعه صنایع تبدیلی و تکمیلی در استان، جذابیت اقتصادی ویژه‌ای را در پی دارد.
توجه به اینکه بخشی از تولیدات و محصولات کشاورزی بر اثر عوامل گوناگون فیزیکی شیمیایی در مراحل کاشت، داشت و برداشت و همچنین پس از برداشت ضایع شده و از بین می‌رود می‌توان با برنامه ریزی صحیح برای توسعه و حمایت از صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی، مقادیر انبوهی از این محصولات را در مراحل مختلف که زیان جبران ناپذیری به کشاورزان و اقتصاد کشور وارد می‌کند را به ارزش افزوده تبدیل کرد. این صنایع از میزان بیکاریهای دایمی و فصلی در مناطق روستایی میکاهد و زمینه مناسبی برای توسعه مناطق روستایی را فراهم می‌آورد و به افزایش تولیدات روستایی و ایجاد فرصت‌های شغلی منجر خواهد شد. کارشناسان کاهش ریسک، ایجاد تعادل، تنوع و پایداری درآمد خانوار روستایی را از دیگر مزایای ایجاد صنایع تبدیلی و تکمیلی عنوان نموده‌اند. این در حالی است که صنایع تبدیلی و تکمیلی باعث افزایش بهره وری تولید شده و درآمد خانوارهای روستایی را ارتقاء می‌دهد و همچنین زمینه ساز اشتغال نوین در مناطق روستایی می‌شود. صنایع تبدیلی عامل مهمی در فرآوری محصولات کشاورزی است و با تبدیل و فرآوری محصولات کشاورزی ضمن تولید مواد غذایی و سایر فرآورده‌های با ارزش افزوده بالا، امکان نگهداری و حمل و نقل آسان محصولات فراهم می‌شود. از سوی دیگر، نبود صنایع تبدیلی یکی از بزرگ‌ترین مشکلات استان آذربایجان غربی است و احداث کارخانه‌های فرآوری مواد معدنی و تبدیل مواد اولیه و خام به کالاهای با ارزش افزوده بالاتر با اندکی حمایت دولت و سرمایه گذاری بخش خصوصی در کوتاه مدت امکان پذیر است و می‌تواند ثروت ملی را نیز افزایش دهد. این در حالی است که صنایع وابسته به کشاورزی در منطقه به دلیل داشتن موقعیت منحصر به فرد، اهمیت و نقش مهمی در توسعه فعالیت‌های زراعی، باغی، آبزی پروری دامداری و توسعه اقتصاد کشاورزی داشته و با توجه به تنوع شرایط آبوهوایی و امکان تولید انواع محصولات کشاورزی، توسعه صنایع تبدیلی و تکمیلی در استان، جذابیت اقتصادی ویژه‌ای را در پی دارد. با بررسی پتانسیل‌های موجود در کشاورزی استان و پیشرفت فناوری و صنایع، ایجاد و توسعه صنایع تبدیلی در زمینه کشاورزی، با توجه به آثار مستقیم و غیر مستقیمی که در بخش کشاورزی بر جای می‌گذارد، از اهمیت زیادی در رشد اقتصاد کشاورزی برخوردار می‌سازد. وجود مراکز تحقیقاتی کشاورزی و منابع طبیعی، وجود سیلوها و سردخانه‌ها برای نگهداری بلند مدت محصولات کشاورزی، از جمله جذابیت‌های سرمایهگذاری در بخش کشاورزی و صنایع تبدیلی، تکمیلی، فرآوری و بسته بندی محصولات این بخش از قبیل کنسانتره، آب میوه، سبزه پاککنی، سردخانه میوه و صنایع غذایی در آذربایجان غربی محسوب می‌شود. این در شرایطی است که وجود انبارها و سردخانه‌ها در قطب‌های تولید باعث کاهش ضایعات خواهد بود. البته فقدان سیاست‌های هدایتی نیز وجود دارد و نبود سیاست‌های هدایتی و حمایتی مناسب از صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی، عاملی مهم در بروز ضایعات است. با فعالیت کارخانه‌های فرآوری محصولات
کشاورزی در قطبهای عمده تولید، ضایعات کاهش مییابد. فرسوده بودن ماشین آلات نگهداری و فرآوری محصولات کشاورزی نقشی مهم در ایجاد ضایعات کشاورزی دارد، همچنین ناکافی بودن نیروی انسانی متخصص به ویژه در مدیریت واحدهای صنایع تبدیلی و تکمیلی از دلایل تأثیرگذار در ایجاد ضایعات محصولات کشاورزی قلمداد می‌شود و در این میان نظارت متخصصان صنایع تبدیلی و تکمیلی در کاهش ضایعات اثرات بسیاری دارد. از سوی دیگر، گسترش صنایع تبدیلی و تکمیلی با ایجاد فرآیندهای فرآوری و بسته بندی یکی از مؤثرترین گزینه‌های کاهش حجم ضایعات محصولات کشاورزی در استان آذربایجان غربی محسوب می‌شوند (سازمان صنعت و معدن استان آذربایجان غربی، ۱۳۹۲).
۲-۴- کارایی: تعریف و روش های محاسبه
انسان همواره سعی برآن داشته که حداکثرترین نتیجه را با کمترین اقدامات و عوامل موجود به دست آورد، این کوششها را میتوان دستیابی به کارایی بالاتر نامید. کارایی دارای مفهومی بسیار فراگیر بوده و بیشتر در سه حوزه مهندسی، مدیریت و اقتصاد مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. از این رو تعاریف متفاوتی در منابع مختلف از کارایی ارائه گردیده که در ادامه برخی از آن ها بیان می شود.
فرهنگ (۱۳۸۵) در واژهنامه اقتصادی خود، کارایی را به این صورت تعریف کرده است: (کارایی نسبت مقدار تولید شده به مقدار عاملی است که به کار افتاده است). لازم است ذکر شود که ایشان کارایی فنی و کارایی اقتصادی را معادل هم دانسته اند. واژهنامه وبستر (۱۳۶۲) کارایی را معادل اثر بخشی دانسته و آن را ظرفیت تولید مطلوب با حداقل مصرف انرژی، پول یا مواد تعریف نموده است.
تابع تولید بیانگر رابطه میان سطح نهادههای به کار گرفته شده و سطح به دست آمده از این نهادهها میباشد که از مقادیر محصول مشاهده شده و نهاده به کار گرفته شده و نهاده به کار گرفته شده برآورد می شود. این رابطه نشان دهنده سطح متوسط محصول به ازای سطح مشخصی از نهادهها میباشد. یکی از فروض صحیح در تابع تولید این است که هیچ تفاوتی از لحاظ بازدهی حاصل از مقدار معینی از نهادهها میان بنگاه ها وجود ندارد. برعکس، تابع تولید مرزی میتوان به کارایی نسبی گروهی از بهره برداران مشخص را از طریق مقایسه تولید مشاهده شده آنها با سطح تولید ایدهآل به دست آورد. برای کارایی تعاریف متعددی ارائه شده است، اما نظریه مباحث مربوط به کارایی نخست از سوی فارل^[۲] (۱۹۵۷) مطرح شد. کارایی به طور معمول در شرایط رقابت کامل تعریف میشود.
برای اندازه گیری کمی بهره وری باید از شاخص کارایی استفاده کرد. همان طور که میدانیم در واقع مقوله بررسی کیفی بهره وری، همان اثر بخشی و مقوله کمی بهره وری، کارایی میباشد. کارایی نسبت محصول واقعی (یا خدمات ارائه شده) به محصول مورد انتظار است، در حالیکه اثربخشی، درجه تحقق هدفها در سازمان است و بهره وری مجموع کارآیی و اثر بخشی را موردنظر دارد (ابطحی و کاظمی، ۱۳۸۷) یعنی مفهوم بهره وری در برگیرنده دو مفهوم اثر بخشی و کارایی است: